Técnicas de conservación de los alimentos (II)

Congelación de los alimentos.

La congelación es una técnica culinaria que usamos todos y que a veces no sabemos si lo estamos haciendo bien o mal.

No todos los alimentos son aptos para congelar debido a su composición y, a su vez, depende también si están frescos, cocidos o cocinados.

Alimentos con un alto contenido en agua, almidones, grasas o lácteos, no son aptos para la congelación. El motivo por el que no se pueden congelar es debido a que sus estructuras no son aptas para resistir bajas temperaturas, ya que se pueden alterar y perder sus características esenciales.

 

Alimentos grasos

La grasa necesita congelarse a muy bajas temperaturas y lentamente, cosa que hacer en casa es complicado.

Si congelamos en casa alimentos muy grasos puede que se adquieran malos olores, cambio de consistencia, sabor a rancio, cambio de sabor.

Sin embargo, la carne, las salchichas, panceta y esta clase de alimentos, pueden congelarse porque aguantan mejor la congelación casera, pero se recomienda que se congelen en paquetes pequeños.

Los alimentos fritos están, también desaconsejados para congelar debido a que cambian todas sus características organolépticas como son el sabor, el olor, la textura.

 

Huevos

 

Cuando los huevos crudos se congelan, el líquido del interior tiende a expandirse como acción a las bajas temperaturas del congelador, lo que puede hacer que las cáscaras se quiebren y terminen rompiéndose. Como resultado, el contenido del huevo no solo puede echarse fácilmente a perder, sino que estará en riesgo de una peligrosa contaminación bacteriana.

Los huevos sin cáscara, tampoco se recomienda mucho dado que puede cambiar negativamente su textura y la yema al congelarse puede volverse gelatinosa.

Si congelamos huevos duros, corremos el riesgo de que la clara se vuelva acuosa.

Sí se pueden congelar:

  • Yemas de huevo crudas
  • Claras de huevo crudas
  • Alimentos que contengan huevo como puede ser la quiche.

 

 

Verduras

Verduras que podemos congelar frescas o cocidas: espinacas, guisantes, calabacín, entre otras. Este grupo es para consumirlo exclusivamente en guisos, ensaladas cocidas y otras preparaciones que necesiten cocción.

Verduras que no podemos congelar crudas pero sí preparadas: el tomate no se debe congelar tal cual, pero sí se puede congelar en salsa.

Verduras que nunca podemos congelar: todos aquellos alimentos que está conformado mayormente por agua o almidones. Los mejores ejemplos de este caso los vemos reflejados en la lechuga y la patata (aunque esta última no se come en crudo). Incluso si decides prepararlas en una receta, la congelación resultaría desfavorable.

Los Lácteos.

 

La nata par montar y la mantequilla, sí son aptos para para congelar, aunque es bueno recordar que los lácteos es mejor consumirlos frescos.

Leche. Durante la congelación, se separa su parte líquida de la parte grasa. Así, una vez descongelado su consistencia se vuelve granulosa o recupera parcialmente su textura original, pierde gran parte de sus características organolépticas, incluso tener sabor rancio.

En el caso del queso, los quesos frescos o cremosos, nunca deben congelarse. El queso curado puede congelarse en el caso de querer servirlo en tacos, en caso contrario, debemos saber que el queso, al descongelar se “desmigará”.

El yogur, al congelarse, en ocasiones, puede cortarse, así que no siempre es buena idea salvo que se haga con temperaturas y tiempos específicos.

 

Frutas.

Normalmente, casi todas las frutas se pueden congelar, pero sufrirán cambios significativos en su textura y aspecto.

Generalmente contienen un gran porcentaje de agua (las más acuosas tiene entre 84-92 %). Es por esto por lo que durante el proceso de congelación se forman cristales de hielo dentro de estos alimentos, cambiándoles su estructura interna.

 

Dentro de las frutas, tenemos los plátanos y los frutos rojos que soportan bastante bien la congelación.

Carne cruda : la mayoría de las carnes crudas se pueden congelar sin afectar su sabor o textura cuando finalmente se descongelan y se cocinan.

Carne cocida: aunque puede secarse un poco en el congelador, podemos congelarla en su salsa para evitarlo. 

Pan : envolvedlo en plástico o papel de aluminio y ponedlo en el congelador para evitar que se seque, luego bastará con descongelarlo a medida que lo vayamos a consumir.

Sopa: no todas las variedades se congelan tan bien como otras: las sopas cremosas tienden a separarse, mientras que las sopas de pasta o de fideos pierden algo de su textura.

Marisco:

Los percebes no se pueden congelar.

Las almejas y otros bivalvos si pueden ser congelados en crudo. Las gambas, langostinos y similares, sí se pueden congelar en crudo.

Los centollos, bogavante, nécoras, entre otros, se pueden congelar una vez hayan sido cocidos.

 

Pescados:  El pescado, en general, se puede congelar sin problema, pero es importante que sea fresco y no que lleve 3 días en la nevera. Los pescados son mucho más sensibles que la carne y hay que tener cuidado, y se debe congelar tanto limpio por dentro como por fuera y limpiar el cajón dónde lo tengamos.

 

 

¿Cómo hay que congelar los alimentos? ¿qué pasos hay que seguir?

Es importante dejar que los alimentos se enfríen a temperatura ambiente antes de congelarlos.

Es mejor no apilar un recipiente sobre otro hasta que no estén congelados para que no haya cambio de temperaturas.

Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos, al contrario que en la nevera.
 Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de vidrio o plástico.
No hay que introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. 

 

La congelación no mata el crecimiento microbiano, sino que lo paraliza.

Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.

La duración de la conservación de la mayoría de los productos congelados aumenta al disminuir la temperatura de almacenamiento. Muchos de los alimentos pueden ser almacenados casi indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30ºC sin que sufran casi una pérdida de calidad. Las dificultades frente a esto son el alto costo de producción y mantenimiento de dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-temperatura no son válidas para todos los alimentos, particularmente para aquellos que contienen altas cantidades de grasa o sal.

La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos congelados dependiendo del alimento. A bajas velocidades los cristales de hielo son relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al romper paredes celulares y presentar un aspecto acuoso al descongelar el producto. En cambio, la congelación rápida busca que el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor proporción de congelación. Así se forman muchos cristales pequeños, evitándose la destrucción de la estructura del alimento. La congelación rápida es el método utilizado por la industria de alimentos congelados.

La velocidad de congelación de los congeladores de casa es considerablemente más lenta por lo que, aunque es posible que la muerte de microorganismos sea mayor, también existe perdida de calidad del producto.

 

 

¿Qué tipo de recipiente es el mejor para congelar los alimentos y por qué?

Con el fin de que no se transmitan olores, que no se produzcan oxidaciones, que se “enrancien los alimentos”, desecaciones, etc. se debe envasar todo lo que se vaya a congelar. Para ello, el envase debe reunir ciertos requisitos, como que sea apto para uso alimentario, que permita la dilatación, que sea impermeable a líquidos, resistente a golpes, que no se adhiera a su contenido, que soporte bajas temperaturas, que sea opaco a la luz, etc. 

Te doy algunos ejemplos:

  1. Envases de cristal: No coge olores, colores ni sabores, no contamina los alimentos, es duradero, 100% reciclable, transparente para ver el contenido y muy fácil de limpiar. Son inertes y no cogen olores. No se deben de llenar del todo dado que el líquido se expande.
  2. Recipientes de acero inoxidable: son más ligeros y ocupan menos espacio. Son menos comunes que los de vidrio pero sirven para congelar comida ya cocinada o verduras sin miedo a que estallen en nuestro congelador.

 

  1. Bolsas de silicona: la silicona pura es saludable, ecológica, no alérgica, no reactiva, higiénica, repele gérmenes y productos químicos, no es tóxica para el medio ambiente y posee una larga vida útil. La cremallera impide cualquier fuga, por lo que puede contener tanto líquidos como sólidos.

 

  1. Papel cera de abeja.

 

En cuanto a su descongelación:

 

¿Cómo es mejor descongelar los alimentos y por qué?

 

Los cambios bruscos de temperatura pueden dar lugar a que los microorganismos o bacterias que estaban dormidos durante el proceso de congelación pueden activarse y aumentar su crecimiento dando lugar a la contaminación del alimento.

La mejor forma de descongelar los alimentos es pasándolos a la nevera y poniéndolos en la última bandeja para que se descongelen de manera más lenta.

¿Por qué hay que descongelar en la nevera y nunca en temperatura ambiente?

Al dejar los alimentos congelados a que se descongelando en la encimera, a lo que estamos contribuyendo al crecimiento de bacterias dado que se encuentran con una enorme cantidad de agua y nutrientes, un gran caldo de cultivo para crecer.

¿Qué riesgos tiene para la salud descongelas los alimentos a temperatura ambiente? ¿Qué alimentos tienen más riesgos al descongelarlos en temperatura ambiente y por qué?

Los alimentos que tienen más riesgo son la carne, carne de ave, pescados.

Los microorganismos proliferan en temperaturas de 4 a 65º, lo que en seguridad alimentaria se denomina como “zona de peligro”, por eso se recomienda que estén el menor tiempo posible en esa franja.

El aumento de la temperatura durante la descongelación hace que tanto enzimas como microorganismos se reactiven, reanudándose de nuevo el proceso de alteración de los alimentos y de multiplicación microbiana.

 

En la nevera, ¿dónde debe colocarse el alimento? ¿puede estar junto a otros alimentos?¿por qué si o por qué no?

Debemos colocarlos en el estante inferior de la nevera, en un envase cerrado o con un plato debajo del alimento para evitar que los jugos del alimento que está en proceso de descongelación no contaminen otros alimentos que estén en la nevera.

Dependiendo de los alimentos, el tiempo de descongelación varia entre 12 y 24 horas.

 

¿Qué alimentos tardan más en descongelar? 

Los alimentos de mayor tamaño son los que tardan más en descongelarse, por ejemplo, un pollo de más de 2 kg o una merluza, puede tardar más de 24 horas en descongelar. Los alimentos de mayor tamaño mantienen más el frío.

Cantidades más pequeñas de comida, como son una ración de carne picada de aproximadamente ½ kilo, o unas pechugas de poco, tardan menos horas, puede que incluso 6 horas en descongelarse.

 

¿se puede acortar de alguna forma el tiempo de alguna forma? ¿cómo?

Tanto el microondas como el agua fría, son dos técnicas que nos ayudan a acortar el tiempo de descongelación del alimento en la nevera.

Algunos alimentos, como verduras escaldadas previamente, pueden cocinarse sin descongelar.

Nunca se debe descongelar el alimento a temperatura ambiente ni bajo el agua caliente.

 

¿Sumergirlo en agua o introducirlo en el microondas es aconsejable? ¿por qué?

 

Se puede usar tanto el microondas como sumergir el alimento en agua fría pero teniendo en cuenta ciertas cosas:

Descongelación por agua fría: requiere una mayor atención que en el frigorífico. El alimento debe estar envasado de manera que no tenga fugas ni tampoco posibilidad de que le entre agua.

El agua debe estar fría, nunca caliente. Es necesario cambiar el agua cada más o menos media hora. Otra alternativa segura, pero con la que desperdiciaríamos mucha agua, es hacerlo bajo el grifo de agua abierto. FUNDAMENTAL QUE ESTÉ BIEN CERRADO.

Descongelación en microondas: Es más rápido que en la nevera, pero tiene un “pero” y es la posible cocción de los bordes del alimento, para evitar eso, es importante parar de vez en cuando el microondas e ir cambiando la posición del alimento o removiendo el contenido. De esta forma conseguimos que se descongele de manera uniforme. Lo ideal es que este en pequeños trozos.

 

Al igual que con el agua fría, también los alimentos descongelados en el microondas deben consumirse nada más descongelarse.

 

 

Empecemos por el principio…

12 años desde que empezó esta apasionante aventura...

Hace dos días me saltó un recuerdo en Facebook del día que decidí poner fin a 7 años trabajando por cuenta ajena para embarcarme en el maravilloso, aunque a veces frustrante, mundo del emprendimiento.

Con una mochila cargada de ilusiones, superando mis miedos, con incertidumbre pero segura de que era el comienzo de algo que me iba a hacer crecer tanto profesional como personalmente.

Durante estos años han llamado a mi puerta distintos retos profesionales, colaboraciones en prensa, radio, intervenciones en programas de televisión, proyectos interesantes que han hecho que quiera seguir creciendo.

En los últimos años, dietistaynutricionista.com va sonando cada vez «más alto». Hacemos «ruido», no me mantengo a la sombra, pero tampoco busco crear polémica para que mi nombre suene cueste lo que cueste. No, para nada es mi estilo. Mi estilo es conservador, y a la vez, estar informada de  las últimas tendencias, buscando la evidencia científica, huyendo de las «modas», buscando siempre el equilibrio.

Dentro de los retos profesionales en los que me he embarcado está el mundo del nutricionista de empresa. Cuando llegué por primera vez al despacho de Ferrovial no sabía realmente cuál iba a ser mi papel, pero como todo, en el momento en que empecé a rodar lo tuve claro.

Si echo la vista atrás, lo más duro de estos 12 años de aventura en solitario ha sido, sin duda, la pandemia y tener que reinventarme. Pero gracias a eso, a hacerme más visible en las redes sociales, a hacer directos sobre nutrición, llegó un proyecto que me dio más visibilidad, de ahí me hicieron colaboradora del programa Cuídate en Radio Marca, aumentaron las colaboraciones, y las ganas de estar en una continúa reinvención están cada día más presentes.

Sólo puedo dar las gracias a todos y cada uno de los que me acompañáis en esta aventura, con los momentos buenos y los momentos malos,  y por supuesto, a todos aquellos que depositáis vuestra confianza en mí.